Czarne banany – czy można je jeść i czy są zdrowe?

Czarne banany nie tylko nadają się do jedzenia, ale mogą być nawet zdrowsze niż te żółte. Zawierają więcej przeciwutleniaczy i są łatwiej strawne. Warto wiedzieć, jakie korzyści przynosi sięganie po mocno dojrzałe owoce i kiedy mogą zaszkodzić.

Co oznacza, gdy banan robi się czarny?

Czarnienie banana to efekt procesów dojrzewania i rozkładu. Skórka bananów ciemnieje, gdy owoc jest narażony na działanie tlenu oraz enzymu o nazwie oksydaza polifenolowa. W miarę dojrzewania, pod wpływem tlenu oraz naturalnego rozkładu chlorofilu, skórka przechodzi z zielonej, przez żółtą do ciemnobrązowej lub czarnej. Zmiana ta to także rezultat uwalniania etylenu, gazu odpowiedzialnego za dojrzewanie owoców, który przyspiesza rozpad barwników.

Czarne zabarwienie skórki może również wskazywać na zaawansowany proces rozkładu skrobi do cukrów prostych. Dzięki temu miąższ staje się słodszy, bardziej miękki, a poziom glukozy gwałtownie rośnie – ilość cukrów w bardzo dojrzałym bananie potrafi zwiększyć się nawet dwukrotnie w stosunku do niedojrzałego owocu. Nie oznacza to jednak automatycznie, że banan jest zepsuty – ciemnienie skórki jest naturalnym etapem starzenia.

Można zauważyć, że czarnienie bananów przyspiesza także w przypadku uszkodzeń mechanicznych, długotrwałego przechowywania w niewłaściwych warunkach (wysoka wilgotność, niska temperatura) oraz kontaktu ze sfermentowanymi owocami. Na ogół ciemnienie skórek nie oznacza zmiany konsystencji miąższu, o ile nie pojawi się pleśń lub nieprzyjemny zapach.

Czy można jeść czarne banany?

Czarne banany co do zasady można jeść, o ile nie występują na nich oznaki pleśni, śluzu, nieprzyjemnego zapachu ani miękkie, maziste fragmenty spowodowane rozkładem. Zmiana koloru skórki na czarny sama w sobie jest wynikiem rozkładu pigmentów i nie oznacza jeszcze zagrożenia dla zdrowia. Najważniejsze kryteria oceny przydatności to wygląd miąższu: jeśli jest jasny, jednorodny i nie ma gnilnych przebarwień, taki banan jest zdatny do spożycia.

Niektóre substancje zawarte w przejrzałych, czarnych bananach mogą być nawet łatwiej przyswajalne – cukry skrobiowe zamieniają się niemal całkowicie w prościej trawione glukozy i fruktozy. Ryzykiem może być jednak niewidoczna gołym okiem pleśń (głównie z rodzaju Aspergillus lub Penicillium). Według badań, obecność ciemnych, zielonoczarnych plam na powierzchni miąższu lub białoszarego nalotu jest jednym z pewniejszych symptomów, że owoc nie nadaje się już do spożycia.

Osoby z obniżoną odpornością, alergicy i dzieci powinny zachować szczególną ostrożność, gdyż ewentualna obecność mykotoksyn (toksycznych związków wytwarzanych przez pleśnie) nawet w minimalnych ilościach może stanowić zagrożenie. Oceniając przydatność czarnego banana do spożycia, należy zawsze sprawdzić:

• widoczność pleśni na skórce lub miąższu
• zapach owocu (nie powinien być octowy, siarkowy, zgniły)
• konsystencję – miąższ powinien trzymać kształt po przekrojeniu
• brak dużych, mokrych lub rozkładających się fragmentów

Pomimo że czarne banany mogą wyglądać nieapetycznie, jeżeli powyższe kryteria są spełnione, zwykle nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Ważna jest dokładna ocena zmysłowa – nawet minimalne ślady gnilnych zmian oznaczają, że lepiej banana wyrzucić.

Czy czarne banany są zdrowe?

Czarne banany, mimo swojego nietypowego wyglądu, nadal pozostają bogatym źródłem potasu, magnezu oraz witamin z grupy B. Im bardziej dojrzały, nawet czerniejący banan, tym większa zawartość łatwoprzyswajalnych cukrów, szczególnie glukozy i fruktozy. Banan o czarnej skórce, ale nienaruszony w środku, zachowuje większość szlachetnych składników bioaktywnych, takich jak antyoksydanty, których ilość wzrasta w procesie dojrzewania.

Badania wykazały, że dojrzałe, ciemniejące banany zawierają wyższe stężenie TNF (Tumor Necrosis Factor), czyli substancji, które mogą wspierać układ odpornościowy w zwalczaniu nieprawidłowych komórek. Jednocześnie czarne banany dostarczają dużo błonnika, lecz ich indeks glikemiczny jest zauważalnie wyższy w porównaniu do owoców mniej dojrzałych. Osoby z insulinoopornością lub cukrzycą mogą to odczuć szczególnie mocno.

Zestawienie wartości odżywczych bananów o różnym stopniu dojrzałości przedstawia poniższa tabela:

Jak widać, czarne banany mogą być szczególnie polecane osobom aktywnym fizycznie lub potrzebującym szybkiego zastrzyku energii. Pomimo większej ilości cukrów, pozostają wartościowym wyborem, o ile zachowują właściwą konsystencję i nie mają oznak psucia się miąższu.

Jak wykorzystać czarne banany w kuchni?

Czarne banany w kuchni doskonale sprawdzają się jako składnik wypieków, deserów czy koktajli. Ich wysoka zawartość naturalnych cukrów oraz miękka konsystencja szczególnie ułatwiają przygotowanie ciast bananowych, placków, muffinek, naleśników czy pieczywa. W tym stadium dojrzałości banany dają się łatwo rozgnieść widelcem, dzięki czemu mogą pełnić rolę praktycznego zamiennika cukru i tłuszczu w przepisach na szybkie chleby lub ciasteczka.

Rozgnieciony czarny banan doskonale zagęszcza masy do placuszków, owsianki lub puddingów. Nadaje również intensywny smak koktajlom owocowym, smoothie, domowym lodom, musom oraz wypiekom wegańskim, w których często zastępuje jajka. Takie banany chętnie wykorzystywane są też do przygotowania domowego dżemu lub pasty do smarowania pieczywa – wystarczy połączyć je na przykład z masłem orzechowym albo kakao.

Jeśli masz kilka bardzo dojrzałych bananów, możesz bez trudu wykorzystać je na słodkie przekąski. Oprócz klasycznego chlebka bananowego, świetnie sprawdzą się jako nadzienie do racuchów, można je również zamrozić i zmiksować na bananowe lody, albo dodać do owsianki, aby naturalnie ją dosłodzić. Wyrazisty aromat i słodycz bananów są szczególnie doceniane w kuchni wegańskiej i przy wypiekach bez dodatku białego cukru.

Kucharze sięgają po czarne banany także wtedy, gdy chcą naturalnie osłodzić wypieki dla dzieci, dzięki czemu gotowe produkty mają mniej przetworzonych dodatków. Zdecydowany smak i gładka struktura ułatwiają połączenie banana z mąką, napojami roślinnymi lub jogurtem i przygotowanie zdrowych, aksamitnych przekąsek.

Kiedy czarny banan nadaje się już tylko do wyrzucenia?

Czarny banan nie nadaje się już do spożycia, gdy jego miąższ staje się miękki, lepki lub wodnisty, wyraźnie fermentuje, a zapach przestaje być słodki i przechodzi w nieprzyjemną, alkoholową lub zgniłą woń. Obecność białych, zielonych lub czarnych plam pleśni na skórce czy miąższu oraz przezroczystość owocu to jednoznaczne sygnały, że należy go wyrzucić. Gdy banan wypuszcza płyn, a w środku pojawiają się ciemne, miękkie partie o gąbczastej konsystencji, istnieje ryzyko rozwoju bakterii i grzybów chorobotwórczych.

Należy przyjrzeć się kilku charakterystycznym cechom bananów przejrzałych, które nie sprawdzą się już w kuchni. Typowy banan, nawet bardzo dojrzały, pozostaje spoisty i elastyczny, a sam czarny kolor skóry nie świadczy jeszcze o zepsuciu. Jednak rozwijająca się pleśń na skórce lub miąższu, dziwne i nieprzyjemne zapachy, śliskość czy rozkładanie się owocu oznaczają, że staje się on zagrożeniem dla zdrowia. Pleśń bananowa może penetrować wnętrze owocu, nawet jeśli na powierzchni jest ledwie widoczna – z tego względu należy wyrzucić całość.

Czarny banan, który jest gorzki w smaku lub sprawia wrażenie wypranego z naturalnego aromatu, także nie nadaje się do jedzenia. Przekrojone owoce z wyciekami lub pustymi wnętrzami są niebezpieczne mikrobiologicznie i mogą prowadzić do zatruć pokarmowych. Ostatecznie, jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do stanu czarnego banana, bezpieczniej będzie go nie spożywać.