Surowe mięso – czy można je jeść bez obróbki termicznej?

Surowe mięso można jeść, ale wiąże się to z ryzykiem zakażenia groźnymi bakteriami i pasożytami. Spożywanie go bez wcześniejszej obróbki termicznej nie jest zalecane ze względów zdrowotnych. Warto wiedzieć, jak takie ryzyko minimalizować i kiedy lepiej zrezygnować z jedzenia surowego mięsa.

Czy jedzenie surowego mięsa jest bezpieczne dla zdrowia?

Jedzenie surowego mięsa nie jest bezpieczne dla zdrowia, głównie ze względu na ryzyko zakażenia bakteriami, wirusami, pasożytami i toksynami. Patogeny takie jak Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes czy pasożyty z rodzaju Toxoplasma gondii lub Trichinella spiralis mogą występować w nieprzetworzonym mięsie. W surowym mięsie brakuje barier ochronnych, które powstają podczas obróbki termicznej, dlatego niektóre mikroorganizmy mają szansę przetrwać i namnażać się, nawet jeśli mięso jest świeże czy pochodzi z kontrolowanych źródeł.

W wielu krajach rozpoznano przypadki zatruć i chorób odzwierzęcych wynikających z jedzenia surowego mięsa. Statystyki z EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) i CDC (Centers for Disease Control and Prevention) wykazały, że około 20–30% ognisk zakażeń pokarmowych wywołanych E. coli i Salmonellą miało związek ze spożyciem niegotowanego lub niewłaściwie przygotowanego mięsa. Dodatkowo, w Polsce notuje się corocznie kilkaset zachorowań na włośnicę związaną z jedzeniem surowego lub niedogotowanego mięsa wieprzowego i dziczyzny.

Trzeba mieć na uwadze, że zagrożenia dotyczą wszystkich rodzajów mięsa – również drobiu, wołowiny i ryb. Mięso przeznaczone do spożycia na surowo powinno pochodzić wyłącznie ze sprawdzonych, certyfikowanych źródeł oraz być odpowiednio badane pod kątem obecności pasożytów i bakterii. Jednak nawet rygorystyczne standardy higieny nie eliminują całkowicie ryzyka infekcji.

Jakie zagrożenia wiążą się ze spożywaniem surowego mięsa?

Spożywanie surowego mięsa niesie wysokie ryzyko zakażenia patogenami obecnymi naturalnie w surowych produktach pochodzenia zwierzęcego. Główne zagrożenia to bakterie Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli typu STEC oraz Listeria monocytogenes. Są one odpowiedzialne za ciężkie zatrucia pokarmowe, których objawy obejmują biegunkę, gorączkę, wymioty, a w skrajnych przypadkach mogą prowadzić do trwałych powikłań zdrowotnych lub śmierci, zwłaszcza u dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i z obniżoną odpornością. Do groźnych pasożytów występujących w surowym mięsie należą również larwy włośnia krętego (Trichinella spiralis) obecne m.in. w wieprzowinie i dziczyźnie oraz tasiemce z rodzaju Taenia, których spożycie powoduje choroby pasożytnicze w obrębie przewodu pokarmowego i innych narządów.

Coraz częściej odnotowuje się również zakażenia wirusowe, rzadziej omawiane w kontekście surowego mięsa, takie jak wirus zapalenia wątroby typu E – przenoszony głównie przez niedogotowaną wieprzowinę. Oprócz mikroorganizmów, ryzyko stanowi także możliwa obecność toksyn wytwarzanych przez bakterie w mięsie przechowywanym w nieodpowiednich warunkach. Toksyny te nie ulegają zniszczeniu podczas krótkotrwałej obróbki, a spożycie może prowadzić do silnych zatruć pokarmowych. Przypadki zarejestrowane w Europie i Stanach Zjednoczonych jasno dowodzą, że surowe mięso, zwłaszcza niepochodzące z kontrolowanych źródeł lub niepoddane specjalistycznej obróbce (np. mrożeniu w określonych warunkach), wiąże się z istotnym ryzykiem zdrowotnym.

Spożycie surowego mięsa może prowadzić także do rozwoju oporności bakterii na antybiotyki. Utrwalanie szczepów opornych, takich jak ESBL-produkujące E. coli czy niektóre szczepy Salmonella, obserwuje się coraz częściej u konsumentów regularnie spożywających niepoddane obróbce mięso z niepewnych źródeł, co w przyszłości ogranicza skuteczność leczenia infekcji bakteryjnych.

Dla lepszego zobrazowania zagrożeń związanych z różnymi patogenami, przedstawiono poniżej tabelę ukazującą najczęstsze drobnoustroje i pasożyty występujące w surowym mięsie oraz objawy wywoływanych przez nie chorób:

Jak wynika z tabeli, zagrożenia obejmują zarówno poważne infekcje bakteryjne i pasożytnicze, jak i wirusowe, co wymaga zachowania najwyższej ostrożności przy spożywaniu mięsa surowego. Ryzyko zachorowania zależy zarówno od gatunku mięsa, jak i warunków jego pochodzenia oraz przechowywania.

Jakie rodzaje mięsa można jeść na surowo?

Surowo można spożywać jedynie wybrane rodzaje mięsa, które cechują się niskim ryzykiem zakażenia pasożytami i bakteriami oraz są poddawane specjalnym kontrolom sanitarnym. Praktyka ta często dotyczy głównie wołowiny oraz ryb, znanych z wysokiej jakości i świeżości, a także koniny. Mięso drobiowe i wieprzowe zdecydowanie nie powinno być spożywane na surowo, ponieważ najczęściej bywa źródłem groźnych patogenów, takich jak Salmonella czy wirusowe zapalenie wątroby typu E.

Wołowina należy do najbezpieczniejszych wyborów, zwłaszcza elementy takie jak polędwica lub ligawa, które wykorzystuje się do tatarów i carpaccio. W przypadku ryb do spożycia na surowo nadają się jedynie rygorystycznie przebadane okazy, stosowane do sushi, sashimi oraz ceviche, przy czym szczególnie poleca się gatunki morskie, np. łososia, tuńczyka czy dorsza. W Japonii i Francji spotyka się dania z surowej koniny – np. basashi.

Na surowo nie podaje się mięsa dzikich zwierząt (np. dzika, sarny) oraz większości mięs przetworzonych i drobiowych. Zakaz dotyczy także większości kiełbas, z wyjątkiem specjalnych kiełbas surowych dojrzewających, jak metka, które są jednak poddane fermentacji albo peklowaniu.

Wybierając surowe mięso, należy kierować się jego pochodzeniem, sposobem przygotowania oraz informacjami od sprzedawcy dotyczącymi przydatności produktu do spożycia w takiej formie. Decydujące znaczenie mają standardy higieniczne oraz przechowywanie w odpowiednich warunkach, by zminimalizować ryzyko obecności drobnoustrojów.

W jaki sposób minimalizować ryzyko przy spożywaniu surowego mięsa?

Jednym z najskuteczniejszych sposobów minimalizowania ryzyka przy spożywaniu surowego mięsa jest wybór produktów o najwyższej możliwej jakości, pochodzących ze sprawdzonych i certyfikowanych źródeł. Mięso powinno pochodzić z hodowli, w których rygorystycznie przestrzega się zasad higieny, nadzoru weterynaryjnego oraz niskiego poziomu skażenia bakteryjnego. Warto wybierać mięso przeznaczone do jedzenia na surowo, opatrzone specjalnym oznaczeniem od producenta.

Kluczowe znaczenie ma także właściwa obróbka w warunkach domowych – mięso należy przechowywać w temperaturze poniżej 4°C i zużyć je w krótkim czasie po zakupie, najlepiej w ciągu 24 godzin. Do krojenia surowego mięsa trzeba używać wyjałowionych noży i desek, które nie powinny być wykorzystywane do innych produktów spożywczych. Istotnym elementem bezpieczeństwa jest także zamrażanie mięsa przed spożyciem na surowo – w temperaturze −20°C przez co najmniej 24–72 godziny, co skutecznie eliminuje pasożyty, takie jak np. larwy włośnia krętego.

Jeśli planujesz regularnie spożywać surowe mięso, warto wdrożyć więcej praktyk bezpieczeństwa, takich jak:

• sprawdzanie oryginalnych badań laboratoryjnych danego kawałka mięsa pod kątem obecności patogenów,
• unikanie mięsa mielonego na surowo, ponieważ jest ono znacznie bardziej narażone na zanieczyszczenia powierzchniowe podczas rozdrabniania,
• regularne mycie rąk i dezynfekcja powierzchni roboczych przed i po kontakcie z mięsem,
• spożywanie jedynie mięsa od zwierząt poddanych badaniom na obecność zoonoz oraz salmonelli i E. coli,
• zwracanie uwagi na zapach, kolor i teksturę mięsa – zmiany tych cech mogą świadczyć o rozwoju bakterii.

Przestrzeganie powyższych zasad znacząco ogranicza prawdopodobieństwo infekcji i zatruć pokarmowych wywołanych przez bakterie czy pasożyty.

Przydatne jest także rozróżnianie poziomów ryzyka w zależności od rodzaju mięsa i sposobu obróbki. Poniższa tabela prezentuje typowe drobnoustroje oraz skuteczność zabiegów minimalizujących ryzyko w praktyce:

Powyższa tabela pokazuje, które działania minimalizujące ryzyko są najbardziej efektywne przy różnych rodzajach mięsa. Zamrażanie skutecznie eliminuje pasożyty, jednak wobec bakterii nie zapewnia pełnej ochrony – tutaj istotne znaczenie mają badania laboratoryjne oraz ścisłe przestrzeganie higieny.

Dlaczego w niektórych kuchniach świata podaje się surowe mięso?

W niektórych kuchniach świata surowe mięso to nie tylko element tradycji, ale także wynik specyficznych warunków geograficznych, kulturowych i technologicznych. Przykładowo, japońskie sashimi z surowej ryby czy włoska carpaccio powstały w miejscach, gdzie dostęp do świeżego, wysokiej jakości mięsa i ryb umożliwiał bezpieczne podawanie tych produktów bez obróbki cieplnej. W Skandynawii przyrządza się gravlax czy tatar z renifera, bazując na świeżości składników oraz metodach chroniących przed bakteriami, takich jak marynowanie czy kiszenie.

Jedzenie surowego mięsa ma też podłoże społeczne i prestiżowe. W wielu regionach – np. w Etiopii z daniem kitfo lub w Libanie z kebbe naje – spożywanie mięsa na surowo uważane jest za dowód odwagi, statusu społecznego i autentyczności kuchni lokalnej. W krajach, gdzie tradycyjnie hoduje się zwierzęta w małych gospodarstwach, świeżość mięsa była gwarantowana przez rzeź na miejscu, co minimalizowało ryzyko zakażeń.

Z historycznego punktu widzenia, surowe mięso serwowano tam, gdzie braki w dostępie do drewna opałowego utrudniały powszechne gotowanie, a szybkie spożycie pozwalało uniknąć zepsucia żywności. Jednocześnie wykorzystanie technik zabezpieczania mięsa, takich jak peklowanie, fermentacja, czy marynowanie, umożliwiło podanie surowych potraw przy jednoczesnym ograniczeniu rozwoju drobnoustrojów.

Przykłady potraw z surowego mięsa, które stały się znakiem rozpoznawczym danych krajów, obejmują:

• tatar wołowy (Francja, Polska)
• yorer bash (Kazachstan)
• tàrtar de carne (Hiszpania)
• koi soi (Tajlandia)
• ceviche (Ameryka Południowa – z surowej ryby, marynowanej w soku z cytrusów)

Wspólną cechą tych kuchni jest silny nacisk na świeżość składników oraz stosowanie sprawdzonych metod przygotowania, które mają zminimalizować ryzyko zdrowotne. Współczesne serwowanie surowego mięsa coraz częściej opiera się także na rygorystycznych standardach sanitarnych w restauracjach, co zmniejsza zagrożenia wynikające z tego sposobu przygotowania.

Kiedy warto unikać jedzenia surowego mięsa?

Najważniejsze jest unikanie spożywania surowego mięsa w sytuacjach zwiększonego ryzyka ciężkich powikłań zdrowotnych. Dotyczy to przede wszystkim kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z obniżoną odpornością, na przykład po przeszczepach, w trakcie leczenia onkologicznego lub immunosupresyjnego. Przypadki zakażenia Listerią monocytogenes, E. coli O157:H7 czy Toxoplasma gondii udokumentowano właśnie w tych grupach, co potwierdzają dane epidemiologiczne CDC oraz EFSA.

Zrezygnować z jedzenia surowego mięsa warto również wtedy, gdy mięso pochodzi z nieznanego źródła lub nie było odpowiednio przechowywane i transportowane. Każde naruszenie łańcucha chłodniczego znacząco zwiększa ryzyko namnażania patogenów. Sklepy bez certyfikacji weterynaryjnej, bazary lub samodzielny ubój zwierząt są obarczone podwyższonym ryzykiem obecności Salmonella, Campylobacter czy pasożytów. Przypadki masowych zatruć w Polsce w latach 2015–2022 pokazują, że najczęściej dochodziło do nich po spożyciu mięsa z nielegalnego obrotu.

Szczególnie powinno się unikać surowego mięsa, jeśli nie istnieje pewność co do jego gatunku. Zaobserwowano przypadki mylenia gęsi czy dziczyzny z mięsem drobiowym – a mięso z dzikich ptaków i zwierząt może być rezerwuarem wirusa ptasiej grypy H5N1 lub włośnicy. Istotne są również alergie pokarmowe na niektóre białka mięsne, które u osób uczulonych mogą dawać silniejsze reakcje po spożyciu surowej postaci, niż po mięsie poddanym obróbce termicznej.

Warto mieć na uwadze, że ryzyko związane z jedzeniem surowego mięsa nie dotyczy jedynie produktów przemysłowych, ale obejmuje również tzw. tradycyjne czy „domowe” sposoby przygotowania dań mięsnych. Biorąc pod uwagę potencjalne zagrożenia, decyzja o spożyciu surowego mięsa powinna zawsze uwzględniać zarówno stan zdrowia, jak i pochodzenie oraz warunki przechowywania produktu.